Una vez que el mosto está limpio el siguiente paso es la fermentación alcohólica. Esta fermentación la llevan a cabo las levaduras, nuestros aliados microscópicos, que consumen los azúcares del mosto para producir alcohol y gas carbónico.

La fermentación alcohólica dura en torno a 21 días y durante este proceso la temperatura se controla electrónicamente para que se mantenga entre 16 y 18 ºC. Esto es posible gracias a las camisas que rodean los depósitos que permiten la circulación de agua fría a través de ellas.

Durante la fermentación alcohólica se mide constantemente la densidad. El mosto, rico en azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL y el vino, por tener alcohol, más baja siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con estas mediciones diarias de densidad se hace el seguimiento de la fermentación.

Una vez terminada, se deja que las lías gruesas vayan cayendo por su propio peso y el vino se limpie poco a poco. Posteriormente, se trasiega el vino aunque no esté completamente limpio ya que en suspensión todavía hay restos de las levaduras que han muerto y que caen más lentamente. Estas son las lías finas que se dejan en el vino para que sigan rompiendo y liberando compuestos que consiguen que el vino tenga más volumen en boca.

Paco & Lola permanece un mínimo de 3 meses en sus lías finas y se remonta periódicamente para que éstas sigan en suspensión y rompan, aportando más compuestos al vino.